Gastronomie in Freiburg

Montag, 14.08.2017

Attraktive Gastronomie findet man nicht nur in der Freiburger Altstadt, sondern insbesondere auch drum herum. Das Restaurant Eichhalde in Herdern, das Hotel-Restaurant Hirschen in Lehen oder Omas Küche in Wiehre sind gute Beispiele. Gäste, die sich für Qualität und Niveau interessieren, nehmen durchaus auch einen längeren Weg auf sich, wie zum Beispiel nach Horben, zwanzig Autominuten südlich der Stadt, wo Sternekoch Steffen Disch das Gasthaus zum Raben führt. „Sicher, in Freiburg wäre es in Sachen Personal und Gäste einfacher für uns“, sagt er. So ein geschichtsträchtiges, gemütliches Haus wie das alte Gasthaus aus dem frühen 19. Jahrhundert ist für ihn und sein Team jedoch ein wichtiger Teil der Gastgeberleistung.

Wir haben Steffen Disch in Horben besucht, außerdem das Lokal mit der schönsten Aussicht über die Stadt, ein gastfreundliches Schlosshotel mit vielen Gesichtern und eine Bar, die als Netzwerker Benchmarks setzt.

Gasthaus zum Raben
Der Stern in Horben

Gasthaus zum Raben (Bildmaterial: © Gasthaus zum Raben, Horben)
Fachwerk-Idylle mit Geschichte Inmitten schöner Landschaften

Poststation, Standesamt, Dorfgasthof – das Gasthaus zum Raben in der 1.000 Einwohner-Gemeinde Horben blickt auf gut dreihundert Jahre zurück, in denen man aus unterschiedlichsten Gründen hier ein und aus ging. Am Kachelofen wärmen sich die Gäste belegbar seit 1808. Wäre nicht zwischendurch das Rathaus mit allen Unterlagen abgebrannt, könnte man die Historie des Ortes noch weiter zurückverfolgen. Dass sich hier schon immer Menschen ruhig niederließen, das spürt der Besucher des heute von Kirsten und Steffen Disch geführten Gasthaus zum Raben schon beim Eintreten. In vielen Details, vom alten Dielenboden übers urige Fachwerk bis zum Gekreuzigten in der Ecke, erzählt das Haus Geschichten.

Seit zwölf Jahren wird hier mit kreativer Heimatverbundenheit auf hohem Niveau schmackhaft aufgetischt. Das Gasthaus zum Raben Der Stern in Horben Fachwerk-Idylle mit Geschichte siebenköpfige Küchenteam inszeniert das Beste aus der Gegend mit feinen Produkten, die idealerweise keinen langen Weg nach Horben zurücklegen mussten. Nachhaltigkeit und Saisonalität kennzeichnen die Küchenleistung, über der seit vier Jahren ein Michelin-Stern leuchtet. „Auf den Stern haben wir nicht hingearbeitet. Wir haben ihn für das bekommen, was wir leisten und bleiben weiterhin unserer Linie treu“, sagt Küchenchef Steffen Disch. Und natürlich seien der Stern und der gute Ruf hilfreich, damit das abseits der üblichen Trampelpfade gelegene Haus auch gefunden werde – von Gästen wie auch von potenziellen Mitarbeitern. Qualität ist die beste Werbung. Daneben tritt das Team gern mit Kollegen bei kulinarischen Events an, lädt nach Horben zu Trüffel- oder Asiawochen, Kochkursen und Kino in der Scheune ein und engagiert sich bei der Gemeinschaft der Jeunes Restaurateurs (JRE) für den Berufsstand und seinen Nachwuchs.

Gasthaus zum Raben (Bildmaterial: © Gasthaus zum Raben, Horben)
Fachwerk-Idylle mit Geschichte Inmitten schöner Landschaften

Steffen Disch ist ein Freiburger „Bobbele“, wie man die echten Freiburger nennt. Er hat die Welt bereist, hat nach der Lehre im Freiburger Colombi Hotel unter anderem in Berlin, München und London gekocht und sich in den USA, Asien und Australien umgesehen. Um dann mit Begeisterung und handwerklich geschulter Raffinesse im Schwarzwald etwas Eigenes zu schaffen. „Das ist hier eine geniale Ecke“, freut er sich. Kulinarisch interessant aufgrund der Nähe zum Wein, zur Schweiz und zu Frankreich. „Und dann diese schöne Gegend!“ Sagt er mit Blick auf Schauinsland, Rheinebene und Kaiserstuhl.

Das Gasthaus zum Raben ist ein offenes Haus, ein professionell geführtes, aber bei allem Anspruch auch ein lockeres, sympathisches. Genuss hat hier nichts Steifes. Ausdruck findet diese Einstellung, wenn sich die Köche von ihren Gästen über die Schulter schauen lassen, wie zum Beispiel bei Küchenpartys. Jährlich gibt es drei davon, die beliebteste ist die im Sommer, wenn neben der rustikalen Gemütlichkeit der guten Stube zusätzlich die Terrasse lockt. Wer nicht mehr weg will: Es gibt sechs Gästezimmer.

Gasthaus zum Raben
Kapazitäten: Restaurant 50 Plätze, Tanzsaal 40, Scheune 120, Terasse 50 Sitzplätze; Übernachtungsmöglichkeiten: 6 Doppelzimmer
Team: 15 Mitarbeiter, davon 7 in der Küche
Plan 2017: Neuer Weinkeller (aktuell 400 Positionen) mit besseren Kühlungs- und Lagermöglichkeiten, insbesondere für Großflaschen

Kontakt:
Dorfstraße 8, 79289 Horben bei Freiburg
Tel.: 0761-55652-0, Fax: 0761-55652-29
info@raben-horben.de
www.raben-horben.de
www.facebook.com/Raben-Horben


Greiffenegg Schlössle
Lage, Lage, Lage

Greiffenegg Schlössle (Bildmaterial: © Restaurant Greiffenegg Schlössle)
Das Restaurant Greiffenegg Schlössle mit Terrasse und "Kastaniengarten": beneidenswerte Hanglage

Poststation, Standesamt, Dorfgasthof – das Gasthaus zum Raben in der 1.000 Einwohner-Gemeinde Horben blickt auf gut dreihundert Jahre zurück, in denen man aus unterschiedlichsten Gründen hier ein und aus ging. Am Kachelofen wärmen sich die Gäste belegbar seit 1808. Wäre nicht zwischendurch das Rathaus mit allen Unterlagen abgebrannt, könnte man die Historie des Ortes noch weiter zurückverfolgen. Dass sich hier schon immer Menschen ruhig niederließen, das spürt der Besucher des heute von Kirsten und Steffen Disch geführten Gasthaus zum Raben schon beim Eintreten. In vielen Details, vom alten Dielenboden übers urige Fachwerk bis zum Gekreuzigten in der Ecke, erzählt das Haus Geschichten. 

Seit zwölf Jahren wird hier mit kreativer Heimatverbundenheit auf hohem Niveau schmackhaft aufgetischt. Das Gasthaus zum Raben Der Stern in Horben Fachwerk-Idylle mit Geschichte siebenköpfige Küchenteam inszeniert das Beste aus der Gegend mit feinen Produkten, die idealerweise keinen langen Weg nach Horben zurücklegen mussten. Nachhaltigkeit und Saisonalität kennzeichnen die Küchenleistung, über der seit vier Jahren ein Michelin-Stern leuchtet. „Auf den Stern haben wir nicht hingearbeitet. Wir haben ihn für das bekommen, was wir leisten und bleiben weiterhin unserer Linie treu“, sagt Küchenchef Steffen Disch. Und natürlich seien der Stern und der gute Ruf hilfreich, damit das abseits der üblichen Trampelpfade gelegene Haus auch gefunden werde – von Gästen wie auch von potenziellen Mitarbeitern. Qualität ist die beste Werbung. Daneben tritt das Team gern mit Kollegen bei kulinarischen Events an, lädt nach Horben zu Trüffel- oder Asiawochen, Kochkursen und Kino in der Scheune ein und engagiert sich bei der Gemeinschaft der Jeunes Restaurateurs (JRE) für den Berufsstand und seinen Nachwuchs.

Greiffenegg Schlössle (Bildmaterial: © Restaurant Greiffenegg Schlössle)
Einmaliger Blick über Freiburg  Opulent und mit viel Historie: die einladenden Räumlichkeiten

Steffen Disch ist ein Freiburger „Bobbele“, wie man die echten Freiburger nennt. Er hat die Welt bereist, hat nach der Lehre im Freiburger Colombi Hotel unter anderem in Berlin, München und London gekocht und sich in den USA, Asien und Australien umgesehen. Um dann mit Begeisterung und handwerklich geschulter Raffinesse im Schwarzwald etwas Eigenes zu schaffen. „Das ist hier eine geniale Ecke“, freut er sich. Kulinarisch interessant aufgrund der Nähe zum Wein, zur Schweiz und zu Frankreich. „Und dann diese schöne Gegend!“ Sagt er mit Blick auf Schauinsland, Rheinebene und Kaiserstuhl. 

Das Gasthaus zum Raben ist ein offenes Haus, ein professionell geführtes, aber bei allem Anspruch auch ein lockeres, sympathisches. Genuss hat hier nichts Steifes. Ausdruck findet diese Einstellung, wenn sich die Köche von ihren Gästen über die Schulter schauen lassen, wie zum Beispiel bei Küchenpartys. Jährlich gibt es drei davon, die beliebteste ist die im Sommer, wenn neben der rustikalen Gemütlichkeit der guten Stube zusätzlich die Terrasse lockt. Wer nicht mehr weg will: Es gibt sechs Gästezimmer.

Greiffenegg Schlössle
Kapazitäten: Münsterstüble 25 Plätze, Schlossbergstube 65, Spiegelsaal 75, roter Salon 30, Terrasse 120 und Biergarten 200 Plätze
Team: 15 fest angestellte Mitarbeiter und 20 Aushilfen, zur Biergartensaison plus 50 Aushilfen
Veränderungen in 2017: Neues Küchenteam setzt ab Frühjahr frische Akzente
Zur Unternehmensgruppe gehören: die Bar Grace, Weber’s Weinstube, Oscar’s Café-Bar-Restaurant, Gasthaus zum Deutschen Haus, Ganter Brauereiausschank und Restaurant Greiffenegg Schlössle

Kontakt:
Schlossbergring 3, 79098 Freiburg
Tel.: 0761-32728
info@greiffenegg.de
www.greiffenegg.de
www.facebook.com/Greiffenegg


Schloss Reinach
Genusskultureller Vielseitigkeitsmeister

Schloss Reinach (Bildmaterial: © Schloss Reinach, Munzingen/Freiburg)
Hier laden kulinarische Vielfalt und niveauvolle Hotelkultur zum Verweilen ein: Schloss Reinach

Seit René und Beatrix Gessler vor zehn Jahren den Gutshof aus dem 17. Jahrhundert erwarben, haben sie Stück für Stück und Investitionsrunde für Investitionsrunde herausgeputzt, was sie an Potenzial sogleich erkannt hatten. Es sei, so sagt Gastgeber René Gessler, wie bei einem anspruchsvollen Rennwagen: man müsse ein Haus fahren können, die Möglichkeiten kennen und das Optimum herausholen. Das weitläufige Haus, die zentrale Lage im Dreiländereck, die landwirtschaftlichen Standortvorteile der Region und das Interesse der Badener am Guten, das sind Faktoren, auf die Gastgeber aufbauen können.

Herzstück des Vier-Sterne-Anwesens Schloss Reinach ist der erste von zwei Innenhöfen, den drei kulinarische Aushängeschilder einrahmen: Das Sternelokal s’Herrehus, das gehoben rustikale Wirtshaus s’Badische und die Vivothek Limoncello, die Mediterranes auftischt. Die Küche wird vorzugsweise aus der Region gespeist. Hinterwälder Rind aus dem Schwarzwald, Munzinger Huhn, Spargel und Wein aus der Nachbarschaft: „Wir nutzen maximal aus, was unsere landwirtschaftlich reiche Gegend zu bieten hat“, so der Hausherr, selbst gelernter Koch.

Große Veranstaltungen oder viele parallele, zum Beispiel drei Hochzeiten auf einmal, werden mit Hilfe der insgesamt fünf Küchen souverän gemeistert. Der Innenhof verdoppelt in der warmen Jahreszeit die Gastraum-Kapazitäten. Er ist Schauplatz für gesellige Open-Air-Konzerte und kulinarisch-handwerkliche Märkte. Wenn’s hoch kommt, beispielsweise zum Weihnachtsmarkt oder zum Käsemarkt im September, tummeln sich hier an einem Wochenende 5.000 Gäste. Der Ort Munzingen, in dem Schloss Reinach liegt, zählt rund 2.900 Einwohner. Die Nachbarn sind stolz auf ihr Schloss, das ihnen viel bietet, Handwerksbetriebe und Vereine der Region einbezieht. Der 25 Meter lange Pool im zweiten Innenhof und der Spa-Bereich machen aus Schloss Reinach eine veritable Wellness-Destination. Neun Räume für insgesamt bis zu 500 Teilnehmer bringen es als Tagungsort ins Gespräch, auch bei Firmen aus Frankreich und der Schweiz. Vom preisbewussten Durchreisenden bis zum anspruchsvollen Genussurlauber, für jedes Budget gibt es das passende Zimmer. Diese Vielseitigkeit bilanziert sich zu rund 800 gebuchten Veranstaltungen übers Jahr, etwa 80 in Eigenregie noch dazu, und einer Zimmerauslastung von fast 80 Prozent.

Schloss Reinach (Bildmaterial: © Schloss Reinach, Munzingen/Freiburg)
Sterne-Restaurant s’Herrehus, Foyer des Hotelbereichs  Hausherr René Gessler

Für den 57jährigen René Gessler, Vater zweier Töchter, ist das Lebenswerk Schloss Reinach ein Feld, das er der nächsten Generation gut bestellt in drei Jahren übergeben wird. Schwiegersohn Johannes, der heute schon den Hotelbetrieb leitet, wird ein top saniertes, gut funktionierendes Geschäft übernehmen, eine solide Basis für eigenes Unternehmertum. Schließlich sei nichts schlimmer, als wenn ein Nachfolger zunächst den Karren aus dem Dreck ziehen muss, lacht Gessler. Er selbst widmet sich bereits dem nächsten Projekt: Im Winter 2017 eröffnet er eine halbe Autostunde entfernt die Black Forest Lodge mit zehn Ferienappartements.

Schloss Reinach
Kapazitäten: im Hotel 100 Zimmer und Suiten mit 200 Betten; rund 150 Plätze in drei Restaurants innen, die gleiche Anzahl draußen; Spa, Tagungs-und Banketträume, Wein-Gewölbekeller
Team: 100 Mitarbeiter
Ziel 2017: Weitere Verschönerungen im Hotelund der Ausbau des Veranstaltungsprogramms
Das Besondere: Jedem Gast, egal, wie lange erbleibt, immer wieder neue Optionen zu bieten

Kontakt:
St.-Erentrudis-Straße 12, 79112 Freiburg
Tel.: 07664-4070, Fax: 07664-407 155
info@schlossreinach.de
www.schlossreinach.de
www.facebook.com/schlossreinach


ELIZABETH
Erfrischend neue Barkultur

Elizabeth (Bildmaterial: © Bar Elizabeth, Freiburg / Ann-Christin Zilling)
Fulminate Auswahl an der einladenden Bar

Gerade weil Freiburg so beschaulich ist und die große Anzahl von Studenten das Ausgehangebot eindeutig zu prägen scheinen, ist die Bar Elizabeth so erstaunlich. Hereinspaziert kommt man durch den Concept Store „Lust auf Gut“ in der pittoresken Einkaufsgasse Gerberau. Die Bar und der Store teilen sich den Raum: Von der Bar aus lässt sich das Angebot des Ladens in Ruhe in Augenschein nehmen – beim Inspizieren der Wohnaccessoires zwinkert Elizabeth unter ihrem Bollenhut dem Kunden zu und macht ihn zum Gast. Genauso haben sich das der Betreiber Michael Matzkeit und der Concept Store Initiator Jochen Bohny vorgestellt: Die Unternehmen sollen sich gegenseitig voranbringen. Dass das geht, hat Michael Matzkeits erste Freiburger Bar, Monkey Garden, schon unter Beweis gestellt. Hier befruchtet man sich mit der angrenzenden Markthalle und dem Schöffel-Lowa Store. ELIZABETH Erfrischend neue Barkultur In Freiburg dreht sich alles nur um die Studenten, so sagt man. Seit Oktober 2016 verschafft sich die Bar Elizabeth Gehör bei jenen Freiburgern, die laut Michael Matzkeit von der Gastronomie vernachlässigt werden. Das sind die Gäste 30+, dem Studentenleben entwachsen, aufs omnipräsente Traditionelle hat man keine Lust, dafür aber eine hohe Affinität fürs moderne Großstädtische.

Das zieht auch bei Zugereisten. In Anlehnung an den Laden, lässt sich auch Elizabeths Angebot mit „Lust auf Gutes“ beschreiben: Champagner im offenen Ausschank, Whiskey, Gin und Highballs an der Bar, ein kuratiertes Angebot, gekonnt präsentiert. In der Küche ist Pulpo mit Risotto und Garnelen ein Bestseller – der Koch ist Portugiese und weiß die Freiburger Gäste mit Urlaubsküche zu überraschen. Alles in allem eine Barkultur, wie es sie in Freiburg bisher nicht gab. 


Elizabeth (Bildmaterial: © Bar Elizabeth, Freiburg / Ann-Christin Zilling)
Signature drink: Elizabeth Gin Blick in den Concept-Store

Bargründer Michael Matzkeit bringt frischen Wind in die Barszene. Der gebürtige Braunschweiger ist in Bremen aufgewachsen und hat viel Zeit in Hamburg und am Timmendorfer Strand verbracht. Nach Freiburg kam er 2002 im Auftrag einer großen Systemgastronomie-Kette. Irgendwann verlor er das Interesse am Fastfood. Qualität und eine Portion Extravaganz für Erwachsene sind sein Konzept. Und niemals stehenzubleiben die Devise.

Mit den Bars Monkey Garden und Elizabeth hat der heute 40-Jährige sein Spielfeld selbst entworfen, die Regeln aufgestellt und holt einen Heimsieg nach dem nächsten. After-Work-Events, Champagner-Tastings, die eigene Interpretation von Trends wie Craft Beer, Burger und das gute alte Butterbrot finden und binden eine wachsende Gästeschar. „Wir sehen, dass wir die Leute erreichen“, freut er sich. Der Gästemix, der sich vor allem am Wochenende bei Elizabeth versammelt, überrascht und bestätigt ihn. Ein bisschen Großstadt nach Freiburg zu bringen, dieser Plan geht auf. Was jetzt noch fehlt zu seinem Glück: Außengastronomie. Toi toi toi!


ELIZABETH Cafe | Bar | Deli
Kapazitäten: innen 120 Plätze
Team: 20 incl. Aushilfen
Ziel 2017: zusätzliche Außenflächebewirtschaften
Das Besondere: Synergien mit dem ConceptStore „Lust auf Gut“

Kontakt:
Gerberau 9a, 79098 Freiburg
Tel.: 0171-4988769
info@bar-elizabeth.de
www.bar-elizabeth.de
www.facebook.com/Elizabeth-Café-Bar-Deli-151451471961882/

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