Freiburg - Ein Gastroportrait

Montag, 14.08.2017Freiburg - Ein Gastroportrait (© FWTM / Karl-Heinz Raach)
Der Charme der alten Universitätsstadt, gepaart mit der Aufbruchsstimmung der ökologischen Vorzeigestadt - Nachhaltigkeit ist das Stichwort. Es ist eine klimatisch begünstigte Gegend, in der die Bauern stolz und vertrauensvoll ihre Blumen, Salat, Kartoffeln und Äpfel an der Straße zur Selbstbedienung bereitstellen. Nicht nur attraktiv, sondern auch preiswert ist Freiburg aus Sicht der Schweizer Nachbarn, weshalb sowohl Geschäftsreisende wie auch Touristen aus dem Süden gern kommen. Ebenso Franzosen und natürlich Deutsche, deren liebstes Reiseziel ohnehin Deutschland ist. Es scheint ein Gesetz zu sein, dass in Weinregionen Essen und Trinken, Genuss und Gemütlichkeit ganz allgemein, die bestimmenden Themen sind. So auch in Freiburg. Ein Wirt erklärt mit einem Schmunzeln: „Wir haben immer fünf Minuten länger Zeit wie die anderen.“ Wie, nicht als, so heißt das hier. Vom Sprachlichen mal abgesehen, meint er mit „den anderen“ die umtriebigen Schwaben, von denen sich die gemütlichen Badener gern distanzieren? Gehen hier die Uhren langsamer? In den Gassen der Altstadt findet man viel traditionell positionierte Gastronomie. Jedoch: Nur auf den ersten Blick wirkt das Städtchen wie eine Prinzessin, die noch nicht wachgeküsst wurde. Auf den zweiten Blick entdeckt man hinter den mittelalterlich anmutenden Fassaden viel „fine dining“ und junge Konzepte, gern von auswärts hereingetragen, die sich nicht allein darauf verlassen, dass die Touristen ohnehin kommen, sondern die auf wiederkehrende,anspruchsvolle Stammgäste aus sind. Die Touristen kommen allerdings tatsächlich ohnehin. Mit 15.000Hektar Rebfläche ist Baden das drittgrößte Weinanbaugebietin Deutschland (nach Rheinhessen und Pfalz, vor Württemberg), das lockt Genießer. Die Region Oberrhein  mit Freiburg als Zentrum wird – EU-gefördert – international vermarktet. Freiburg ist als sogenannte „Green City“ eine Modellstadt für Ökologie und Nachhaltigkeit. Delegationen aus aller Welt kommen hierher, um zu erfahren, wie man Ökologie in Politik, Wirtschaft und im Alltag leben kann. Diese Positionierung ist zeitgemäß und doch bereits 900 Jahre alt. Schon die Stadtgründer im zwölften Jahrhundert erkannten im Zusammenspiel der warmenWinde aus dem Burgund und der kühlen Fallwinde, die  durch das Höllental aus dem Schwarzwald wehen, die klimatischen Vorzüge. Ein noch heute erhaltenes System von in Stein gefassten Wasserläufen, neun Kilometer lang durch die ganze Innenstadt, die Bächle, gewährleistete einst die Versorgung mit Brauchwasser aus dem Schwarzwald. Heute wird beim Cornern, zum Beispiel auf dem Augustinerplatz, das Bierchen darin gekühlt. In Freiburg gilt: Wer nichts wird, wird Bächleputzer. Aber nur spaßeshalber, denn eigentlich ist dieser traditionsreiche Beruf sehr angesehen. Ein Mann, der versehentlich in das Bächle hineinfällt, so wie der ehemalige Bundeskanzler Gerhard Schröder in 2001, wird, so sagt man, eine Freiburgerin heiraten. Wir warten bis heute darauf. Als Papst Benedikt 2011 zu Besuch war, hielt die Stadt den Atem an. 

Freiburg - Ein Gastroportrait
Shoppen in der Konviktstraße Ein Wahrzeichen: das "Historische Kaufhaus"

Über zehn Prozent der Einwohner Freiburgs sind Studenten. Die Antwort auf deren Bedürfnisse sind eineReihe günstiger Frühstücks-Cafés (Uni-Café, Café Aspekt, Café Extrablatt), studentischer Kneipen und Restaurants (z.B. Schlappen, Brennessel) und preiswerter Mittagstisch- Angebote im Fastfood- und Convenience-Bereich. Da Wohnraum in Freiburg teuer ist, muss am Essen gespart werden. Michael Matzkeit, der in der Altstadt die Bars ELIZABETH und Monkey Garden betreibt, bestätigt: „Freiburg ist eine teure Stadt, wenn es um Wohnen geht. Aber zum Ausgehen ist es hier billig. Es gibt zu wenig Qualität.“ Vielleicht zu wenig, aber es gibt sie. Denn die Badener schätzen den Genuss sehr. Die Gegend hat eine hohe Dichte an Sternegastronomie, auch wenn man das nicht immer auf den ersten Blick sieht. Am Eingang des von Sternekoch Sascha Weiß geführten Restaurants Wolfshöhle sucht man vergebens nach Hinweisen auf die sehr wohl vorhandenen Auszeichnungen. „Wir reden darüber, wenn wir gefragt werden. Sonst schürt das zu viel Ängste“, sagt er. Sein „Casual Fine Dining“ Angebot im Erdgeschoss hat er gerade um einen legeren runden Tisch im 
Weinkeller erweitert. Und überhaupt hat er im Kopf noch  drei Ideen für Betriebe fertig, allein, es fehle an Manpower.  „Wir haben viele junge, gut ausgebildete Leute, aber der Mut fehlt, um ein Profi-Geschäft aufzumachen. Wir  brauchen mehr Leute, die nicht nur klein-klein vor sich hin brutzeln, und auch nicht nur Fine Dining.“ Ein Manko in der Freiburger Innenstadt, so sagt er, seien fehlende  Kapazitäten. Er sieht da Luft nach oben, „locker noch drei bis vier gute Wirtshäuser und zwei ambitionierte könnte die Stadt vertragen. Der Kuchen ist groß genug!“

Viele Gäste kommen gerade der guten badischen Küche wegen nach Freiburg. Badische Küche? Eine Essenz aus Einflüssen der Römer, Österreicher, Franzosen, Schwaben und Schweizer, vielseitig, deftig, mehlspeisenstark. Die 400 Jahre währende Herrschaft der Habsburger lebt, die klassische Kaffeehauskultur, z.B. im Café Gmeiner amMartinstor, zeugt davon. Der Spargel aus der Region wird mit „Kratzete“ (Pfannkuchen) serviert, Tafelspitz ist Hausmannskost und Linzer Torte wird an Weihnachten hinund hergeschenkt, wie andernorts Weihnachtsplätzchen, die hier Brödle heißen. Brötchen sind hier Weckle. Nichtverwirren lassen!

Dem Flaneur auf der Suche nach regionaltypischen Delikatessen begegnet auf dem Münstermarkt Freiburgs legendäre Bratwurst, die „lange Rote“. Viele Marktstände  sind darauf spezialisiert und aufgrund eines rollierenden Systems ist sichergestellt, dass abwechselnd jeder einmal ganz vorne in der Reihe die meisten hungrigen Kunden abbekommt. Alle fünf Jahre werden die Standplätze auf dem Münstermarkt ausgeschrieben, das Angebot an die Nachfrage angepasst. Stammplätze auf dem Markt wie auch in den Herzen der Freiburger haben die Bäckerei Pfeifle (Brezeln, Oberlindenbrot) und Stefans Käsekuchen. Ein Stand auf dem Münstermarkt ist eine Auszeichnung. Überdacht geht’s auch: Die nahe gelegene Markthalle ist kulinarischer Tempel und Veranstaltungsort in einem, international, aber auch hier: eine starke badische Präsenz für „Vierteleschlotzer“ und „Feierabend-Bierle-Trinker“.

Freiburg genießen am MünsterplatzInsgesamt verzeichnet die IHK in Freiburg 910 Betriebe im Hotel- und Gastgewerbe, davon 799 Gastronomie- und 111 Beherbergungsbetriebe. Der sogenannte „Fresstourismus“, die Altherrenrunde aus Bottrop, gehört genauso zum Stadtbild wie Tagungsgästegruppen von Veranstaltungen, die Firmen aus dem benachbarten Ländern des Angebots wegen gern nach Freiburg bringen. Nicht nur, aber auch für sie, werden zwischen April und Juni 2017 die Übernachtungskapazitäten im Budgetbereich deutlich aufgestockt. Hampton by Hilton (175 Zimmer), Wyndham Super 8-Hotel (205 Zimmer), Holiday Inn Express (130 Zimmer) und Motel One (252 Zimmer) stehen kurz vor der Eröffnung. „850 zusätzliche Betten sind natürlich ein großer Schub für die Freiburger Gastronomie, da diese neuen Hotels ja voraussichtlich keine eigenen Restaurants haben“, sagt Toni Schlegel, der in Freiburg neben dem Greiffenegg Schlössle die Bar Grace, Weber’s Weinstube, Oscar’s Café-Bar-Restaurant, das Gasthaus zum Deutschen Haus und den Ganter Brauereiausschank betreibt. Er hält das Gastronomie-Angebot in Freiburg jedoch für groß genug. „Die Auslastung wird steigen, aber kein Gast wird hungrig bleiben müssen. Vielleicht werden die extremen Billigangebote mittags verschwinden, was den Gastronomen gut tun würde.“ Bernd Dallmann, Geschäftsführer der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe ist gespannt auf die Wirkung der vier neuen Hotels. Die FWTM entwickelt derzeit zusammen mit dem Institut Projekt M ein Konzept zur strategischen Weiterentwicklung des Freiburg-Tourismus. Zwei Umfragewellen mit Übernachtungsgästen Ende 2016 und im Frühjahr 2017 sollen Entscheidungsgrundlagen liefern.

Typisch Freiburg
Kulinarische Vielfalt im Breisgau

Lecker auf Erkundungstour
Typisch FreiburgWer sich für die Geschichte, Essen und 
Trinken ganz 
generell interessiert, macht am besten einen geführten kulinarischen Spaziergang. Welchen, das ist Geschmackssache. Bei den kulinarischen Erlebnisführungen von FREIBURGerLEBEN (www.freiburgerleben. de) schlendert es sich gelassen mit Ortskundigen über den Wochenmarkt, durch die kulinarische Geschichte der Stadt oder historische Weinkeller. Bei Historix-Tours (www.historix-tours.de) reicht das Angebot von der deftigen Gasthaus-Tour „Zuchthaus, Kneipe, Satansbraten“ bis zu „Vollmond, Bier und Zauberkraft“, in Zusammenarbeit mit der Brauerei Ganter und von Schauspielern inszeniert.

Lecker Unternehmertum
In Freiburg boomt das köstlichste Unternehmertum. Mit dem leiblichen Wohl lassen sich nicht nur die Herzen der Freiburgerinnen und Freiburger gewinnen. Was hier klein auf dem Münsterplatz beginnt, hat es schon bis in die nördlichsten Feinkostgeschäfte geschafft. Zum Beispiel:

Typisch FreiburgHakuna Matata 
Das ist Swahili und heißt „keine Sorgen“. In Freiburg ist das der Name des Feinkost-Standes von Michael Hofer und Philip Klingel, die auf dem Münstermarkt und dem Herdermer Bauernmarkt ihre Pesto-Variationen, Öle und Brotaufstriche verkaufen. In Hamburg auch bei Mutterland-Delikatessen erhältlich. www.hakuma.net

Honig-Galerie Heldt
Lisa Heldt betreibt in der Freiburger Innenstadt mittlerweile zwei stationäre Läden plus ihren Onlineshop mit Dingen rund ums Naturprodukt Honig. Vom Gault&Millau empfohlen, reicht der süße Ruf bis in Frankfurter Feinkostgeschäfte. www.honiggalerie.de

Stefans Käsekuchen
Der vielleicht beste Käsekuchen der Welt kommt aus Ebringen im Schwarzwald, etwa zehn Kilometer südwestlich von Freiburg. Da Stefan mit seinem Käsekuchen einer der Stars auf dem Münsterplatz ist, führen wir ihn auf. Auf vielen Märkten in der südlichen Hälfte Deutschlands, bis hoch nach Kassel, gibt es ihn. www.stefans-kaesekuchen.de

Immer ist nur die Rede vom Wein...
Lecker Freiburger Bier
Typisch FreiburgBrauhäuser und Biergärten – oder heißt es Bierle-Gärten? – 
gehören zu Freiburg. Zum Beispiel Brauerei Ganter 
(www.ganter. com) mit Sitz am Rande der Altstadt (Brauereiführungen möglich), Hausbrauerei Feierling (www.feierling.de) mit Biergarten und Gaststätte in der Altstadt oder Hausbrauerei Martin’s Bräu mit kleiner Brauerei direkt im Gasthaus am Martinstor (www. martinsbräu-freiburg.de).

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