2012 - Wie entwickelt sich die Gastronomie?

Was bringt 2012? Gastroblick hat einige Insider unserer Branche um persönliche Einschätzungen und Prognosen zu Herausforderungen für die Gastronomie, zu erfolgversprechenden Getränkekategorien und zur Entwicklung der Gastronomie insgesamt gebeten. Die nachfolgende Zusammenfassung möge Ihnen wertvolle Impulse für Ihren Erfolg in 2012 liefern.

Uwe Albershardt - Roland Tobias - Markus Vollmers

Welchen Herausforderungen hat sich der Out-of-Home-Markt zu stellen?

Schwer macht es dem Gastgeber allen voran der Gast selbst, der Kunde, der mit seinem Einkaufs-, Ausgeh- und Konsumverhalten für viele unberechenbar zu sein scheint. Flexibel genug zu sein, um sich auf die Wünsche und das Verhalten der Kunden einstellen zu können, ist und bleibt demnach für Roland Tobias, Sprecher der Geschäftsführung und CEO Brau Holding International, eine der größten Herausforderungen. „Der Gast entwickelt sich in seinem Verhalten ständig weiter“, bestätigt auch Lothar Menge, Vertriebsdirektor Gastronomie National der Warsteiner Brauerei. „Er erwartet viele unterschiedliche Dienstleistungen rund um die Uhr“. Was, je nach Lesart, Risiko oder Chance sein kann. Außerdem gelte es, den Auswirkungen des Rauchverbots entgegenzutreten.


Aber es ist ja nicht nur das Rauchverbot: „Die Gastronomie ist bereits seit längerer Zeit schwierigen Rahmenbedingungen ausgesetzt. Vielfältige behördliche Auflagen wie das Rauchverbot, der generelle Trend zu weniger Alkohol und zu anderen Getränkekategorien, die Energiepreisentwicklung, der Fachkräftemangel, Basel 2 und 3 sowie die gerade überwundene Wirtschaftskrise und die aktuellen Unsicherheiten rund um den Euro erschweren es deutlich, eine wirtschaftlich erfolgreiche Gastronomie zu betreiben und führen in vielen Fällen zu einem „Kneipensterben“, sagt Marcus Vollmers, Sales Director Gastronomie der AB Inbev Deutschland. Vor diesem Hintergrund ließe sich auch in der Gastronomie eine zunehmende Professionalisierung in Hinblick auf Betreiber, Konzepte und die kaufmännische Betriebsführung feststellen. „Wirte, die über kein klares und zeitgemäßes Konzept für ihren Betrieb verfügen, die den Dienst am Gast als Belastung statt als USP verstehen, keinen betriebswirtschaftlichen Hintergrund haben, die ihren Umsatz als Gewinn ansehen anstatt über ein funktionierendes Controlling zu verfügen und die nicht bereit sind, regelmäßig in ihren Betrieb zu investieren, werden sehr schnell vom Markt verschwinden.“


„Was schon lange gilt, aber nur von wenigen umgesetzt wird: Gastronomen müssen sich ein eigenes Profil erarbeiten und ihre Stärken positiv umsetzen“, fasst Roland Tobias zusammen. Dass dies nicht vielen gelinge, erlebe man als Gast. „Es wird zwar viel Aufwand in Konzepte und Neuerungen investiert, aber nach kurzer Zeit sind die guten Vorsätze wieder weg. Sich klarer zu positionieren, zu profilieren, lieber weniger anzubieten, das aber hervorragend, das ist nicht nur in der Gastronomie ein Erfolgskonzept.“


Ein weiterer Faktor, der zukünftig noch dramatischer wird, liegt in der Demographie begründet. „Auch wir merken, dass viele Ausbildungsstellen schon nicht mehr besetzt werden können“, sagt Uwe Lammers, Geschäftsführer Beckröge Fachgroßhandel. „Die Nachwuchsproblematik stellt auch die Gastronomie vor eine Herausforderung, der sich viele Gastronomen so noch gar nicht bewusst sind. In Zukunft wird es für alle, auch für Gastronomen, noch wichtiger, eine gute Arbeitgebermarke zu sein, um gutes Personal gewinnen zu können. Top Mitarbeiter sind heute schon selten und werden immer wichtiger.“ Gutes Personal sieht auch Thomas Hahn, Geschäftsführender Gesellschafter Hahn Getränke-Union, als eine der größten Herausforderungen an; ebenso wichtig wie das Erwirtschaften finanzieller Mittel.


Ein Thema, das viele Getränkefachgroßhändler und Gastronomen umtreibt, bringt NGV-Geschäftsführer Uwe Albershardt auf den Punkt: „Wenn Marken, die der Gast zu Billigpreisen im LEH bekommt, teuer auf der Karte stehen, sorgt das für schlechte Stimmung.“ Das Sortiment und die Qualität der Produkte in der Gastronomie passend zum Betriebstyp zu verbessern sowie die Kostenoptimierung über Mehrwertmarken, die Nutzung von Einkaufs- und Vertriebskooperationen seien, so Albershardt, gute Wege zu mehr Umsatz und Ertrag. Die NGV bietet hier noch einige Potenziale, die längst nicht voll ausgeschöpft werden. Beispielsweise können Getränkefachgroßhändler ihren Gastronomie-Kunden alle Vorteile der NGV Rahmenabkommen zugänglich machen. Dies betrifft nicht nur Waren, sondern auch Dienstleistungen, z.B. im Bereich bargeldloser Zahlungsverkehr wie EC-Cash. „Systemgastronomen machen es vor. Leider ist es in der Individual-Gastronomie immer noch so, dass der Wirt versucht, alles selbst zu machen. Das lohnt sich für ihn nicht.“ Fazit: Professionalisierung, Profilierung und die richtigen Partner machen einen Gastronomen heute erfolgreich und zukunftsfähig.


Uwe Lammers - Dirk Lütvogt - Gerd GründahlWelche Getränkekategorien entwickeln sich 2012 in der Gastronomie positiv?

Zugegeben, keine einfache Frage. „Wer hat schon vor zwei Jahren einen – heute nicht mehr wegzudenkenden – Sprizz im Angebot gehabt?“ kontert Thomas Hahn und führt aus: „Die Beantwortung dieser Frage hängt natürlich sehr stark vom Betriebstyp ab. Es wird eine weitere Diversifizierung des Angebotes stattfinden müssen, um die unterschiedlichen Bedürfnisse zu befriedigen. Grundsätzlich werden die bekannten Trends fortgesetzt: Die Klassiker (Pils, Korn etc.) werden weiter leicht verlieren, die alkoholfreien (Biere und Wasser) werden weiter wachsen. Natürlich wird es wieder Trendgetränke geben; ob es die diesjährigen noch in das Jahr 2012 schaffen, werden wir sehen. Letztlich sollte jeder Gastronom offen sein für neue, zukunftsfähige Produkte.“


Ein interessantes Sortiment mit Spezialitäten, insbesondere im Bereich der Alkoholfreien, führt Dirk Lütvogt, Inhaber der Auburg Quelle und Abfüller der NGV-Eigenmarke loona, als wichtigsten Profilierungsfaktor an, denn: „Standardsortimente können kaum noch wachsen. Aber Besonderheiten, deren Abverkauf von der Industrie und vom Fachgroßhandel unterstützt wird, haben gute Chancen. Viele Gäste bestellen heute nur noch ein Pflichtgetränk zum Essen. Die Herausforderung liegt darin, für den Gast Anreize zu schaffen, Neues auszuprobieren.“


Gerd Gründahl, Geschäftsführer der Niehoffs Vaihinger Vertriebs GmbH, freut sich über die positive Entwicklung bei Schorlen. Sie werden bei den für 2012 geplanten Gastronomie-Aktivitäten eine große Rolle spielen. „Eine nach wie vor positive Entwicklung sehen wir auch bei Säften mit einem ausgeprägt eigenen Geschmack wie zum Beispiel dem Cranberry-Nektar, dem Maracuja-Nektar und dem Rhabarber-Nektar.“ Gerade in der professionellen Barszene, beispielsweise als Zutat für fruchtige Cocktails, kämen die Säfte mit ihrem eigenständigen Geschmack gut an. „Zumal der Trend zu eher fruchtigen Cocktails noch lange nicht ausgereizt ist.“ Lothar Menge: „Im Bereich der alkoholfreien Getränke sehen wir, dass Mineralwässer und alkoholfreie Biere an Bedeutung gewinnen, auch wenn das klassische Pils seine Dominanz behalten wird. Wichtig ist zudem das Segment Weizen, auch hier wird die alkoholfreie Variante in der Gastronomie eine zunehmende Rolle spielen.“


Für Roland Tobias ist der Trend zu Spezialitäten ungebrochen: „Regionale Bierspezialitäten einschließlich Weißbier werden sich weiterhin positiv entwickeln. Im Bereich der Alkoholfreien erwarte ich, dass Produkte auf Fermentationsbasis, wie beispielsweise „bios“, gute Chancen haben. Diese neue Kategorie hat viele Produktvorteile, die vom Verbraucher geschätzt und nachgefragt werden.“ Marcus Vollmers sieht langfristig eine positive Entwicklung für Getränke mit weniger Alkohol und für starke Marken. „Daneben können Angebote, die es nur für einen begrenzten Zeitraum am Markt gibt oder eine besondere Verpackung, Farbe oder einen besonderen Geschmack haben, auch für Impulse im Markt sorgen.“


Aber es müssen gar nicht unbedingt Innovationen sein, die das Rennen machen. Uwe Zach, Geschäftsführender Gesellschafter des Flack & Schwier Getränkefachgroßhandel, dessen Unternehmen seine Kunden seit dem Jahr 2000 als Vollsortimenter bedient, verzeichnet zwar Einbußen beim Fassbier, dafür wachsen Wein, Sekt und Spirituosen. Daher setzt er hier auf Expertise: „Wir haben die sächsische Weinkönigin 2007/2008 eingestellt, die viel Fachwissen mitbringt. Nun wachsen wir über unsere Beratungsleistung. Dass Servicemitarbeiter verkaufen können, zahlt sich für den Gastronomen und uns gleichermaßen aus.“ Auf Wein setzt auch Uwe Lammers: „In der Gastronomie kommt es mehr auf Genuss als auf Konsum an; weiteres Beispiel Heißgetränke, hier ist der Markt noch längst nicht gesättigt. Wo junge Leute auf der Straße „vorglühen“, haben es die alten Betriebstypen schwer. Aber wo es große Verlierer gibt, gibt es auch kleine Gewinner. Ich glaube, dass die sogenannten „Fernsehbiere“ verlieren werden, weil sie im Einzelhandel für eine solche Preisschlacht sorgen, dass der Großhandel gar kein Interesse mehr hat, mit solchen Produkten in der Gastronomie zu bestehen. Regionale Biere und Spezialitäten werden im sinkenden Biermarkt trotzdem wachsen. Weil die Leute neugierig sind und Neues gern ausprobieren.“


Thomas Hahn - Lothar Menge - Uwe ZachRegionale Marken sind auch für Uwe Albershardt auf der Gewinnerstraße, „weil das Thema Nachhaltigkeit gewinnt. Leute werden bewusster. Zweitens: Marken und Produkte, die ausschließlich für die Gastronomie entwickelt werden, gewinnen, auch wenn es nur neue Gebindeformen sind, z.B. im Spirituosenbereich.“ Fazit: Vielfalt eröffnet Chancen und neben Innovationen kann auch der professionelle Umgang mit Klassikern für gute Impulse sorgen.

Wie wird sich die Gastronomie in 2012 entwickeln?

Die Fußball-Europameisterschaft, die Olympiade und das Wetter mal ausgenommen, gibt es immer noch genügend Einflussfaktoren, die sich positiv oder negativ auf die Entwicklung der Gastronomie auswirken werden. Wie soll man da eine valide Prognose wagen? Der Blick in die Glaskugel von Gerd Gründahl: „Die Konsumenten werden sich 2012 beim Ausgehen noch weitaus wählerischer verhalten, als das in der Vergangenheit der Fall war. Der Euro sitzt nicht mehr so locker in der Tasche und führt dazu, dass die Verbraucher gezielter ausgehen werden und dabei Gastronomie-Objekten den Vorzug geben, die ihnen ein klares Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Aber das alleine wird in Zukunft in der Gastronomie nicht mehr genügen, um sich in der Gunst der Verbraucher einen nachhaltigen Vorteil zu verschaffen. Für jeden Gast wird also der persönliche Wohlfühlfaktor eine ganz entscheidende Rolle dabei spielen, ob man das Haus gerne wieder besucht und es im Freundes- und Bekanntenkreis wärmstens weiterempfiehlt. Aber stimmen alle diese Faktoren, dann werden sich auch im nächsten Jahr die Geschäfte gerade dieser Gastronomen positiv entwickeln.“


Ganz konkret: „Wir hoffen auf einen besseren Sommer als 2011 und prognostizieren ein Wachstum zwischen 1 und 1,5 Prozent“, legt sich Uwe Albershardt fest. Die Mobilität der Menschen innerhalb Deutschlands bringe gute Chancen vor allem für Hotels, aber auch für viele Gastronomie-Betriebstypen. Verhalten gibt sich Marcus Vollmers: „Wir gehen in unseren Planungen davon aus, dass sich die Gastronomie in 2012 auf dem Niveau des laufenden Jahres bewegen wird, die positive Entwicklung aufgrund der skizzierten schwierigen Rahmenbedingungen jedoch abflachen wird.“ Insgesamt eher negativ prognostiziert Roland Tobias die Entwicklung, wobei er vor allem regionale Unterschiede sieht. „Die Region München/Südbayern halten wir für stabiler als andere Regionen. Es wird aber überall erfolgreiche Gastronomiekonzepte geben, die sich positiv entwickeln werden.“ Auch wenn die Gastronomie allgemein von der gesamtwirtschaftlichen Stimmung beeinflusst wird, hält Dirk Lütvogt es für möglich, dass sich Gastronomen davon abkoppeln: „Eine gute, interessante und profilierte Gastronomie macht auch in wirtschaftlich schlechten Zeiten ein gutes Geschäft. Die Gastronomie insgesamt leidet unter dem Rezessionsgerede, aber das Bedürfnis der Menschen, andere zu treffen und sich auszutauschen, das ist immer da.“


Das Wetter, die Eurokrisenlaune der Deutschen und das allgemeine Wirtschaftsklima sieht auch Thomas Hahn als Faktoren mit eher negativen Auswirkungen. Aber: „Wer seinen Job gut macht und seine Gäste/Kunden überzeugt, wird es leichter haben.“ Uwe Lammers bringt es auf den Punkt: „Gute Läden sind voll, schlechte leer. Die Chance, dass Gastronomie wachsen kann, ist in Ideenreichtum und im Gespür für Nischen begründet. Man kann sich aus einer Nische heraus als Gastronom sehr positiv entwickeln, wenn man interessant für den Gast ist. Es ist nicht entscheidend, welche Art von Gastronomie man betreibt; wichtiger ist der Mut zur Innovation und der unbedingte Wille zur Umsetzung. Wenn diese Faktoren im Fokus sind, sitzt „Bumm“ drin.“ Und das war doch jetzt ein schönes Fazit!

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