Studie: Wie kauft die Gastronomie heute ein?

Mittwoch, 02.12.2015

Eine Studie zum Einkaufsverhalten in der Gastronomie wurde durch Studierende des Studiengangs Hotel- und Restaurantmanagement der Hochschule Heilbronn unter Leitung von Prof. Dr. Markus Zeller und Prof. Dr. Franziska Drescher erhoben.

Befragt wurden 154 gastronomische Betriebe und Systeme in ganz Deutschland in den Betriebstypen Fullservicegastronomie, Freizeitgastronomie, Handelsgastronomie, Quickservice, Verkehrsgastronomie und Betriebsverpflegung. Darunter 48 Unternehmen mit einem Jahresumsatz von bis zu 1 Mio. Euro, 30 Unternehmen mit 1 bis 5 Mio. Euro und 76 Unternehmen mit mehr als 5 Mio. Euro Jahresumsatz. Hintergrund und Relevanz der Studie: Die Wettbewerbsintensität in der Gastronomie  ist hoch und gerade Erlössteigerungen auf vorhandener Fläche sind keine Selbstverständlichkeit. Auch auf der Kostenseite kamen mit dem Mindestlohn in diesem Jahr neue Herausforderungen auf Sie als Gastronomen zu. Aus diesem Grund macht eine intensive Auseinandersetzung mit den Potentialen rund um das Thema Einkauf durchaus Sinn, wobei es nicht unbedingt um den Einkaufspreis für das einzelne Produkt, sondern um eine ganzheitliche Betrachtung geht. Durch den Vergleich des eigenen Betriebes mit dem Einkaufsverhalten anderer gastronomischer Unternehmen können die richtigen Maßnahmen für das eigene Unternehmen herausgefunden werden.

Top 12 Einkaufskriterien gastronomischer Betriebe in %

Kernergebnisse der Studie

1. Auswahlkriterien für Lieferanten

Die Grafik 1 zeigt Ihnen die Top 12 Bewertungen von 20 befragten Kriterien beim Einkaufsverhalten gastronomischer Betriebe und der Auswahl der Lieferanten. Während Qualität, Termintreue, schnelle Bestellabwicklung und Stückpreise von enormer Wichtigkeit sind, sind Sortimentsbreite & -tiefe, regionale Nähe, Markenvielfalt oder auch Kostentransparenz von eher geringer Bedeutung. Auf den Rängen 13 bis 20 landen Lieferanten-Leistungen wie Verkaufsförderung, Nachhaltigkeit, nationale Abdeckung, Veranstaltungsequipment oder auch Schank- und Kühltechnik.

2. Lieferantenanzahl
Die gastronomischen Betriebe werden im Schnitt von zehn Food-Lieferanten, acht Lieferanten im Bereich Wein/Sekt, jeweils rund drei Lieferanten für alkoholfreie Getränke und Bier sowie zwei Lieferanten für Spirituosen beliefert.

3. Lieferantengespräche
Rund 60 % der befragten Unternehmen führen bis zu zehn Lieferantengespräche im Monat. Die Gesprächsdauer liegt hierbei in 30 % der Fälle bei ca. 30 Minuten und in weiteren 23 % bei ca. 45 Minuten.

4. Gesprächsdokumentation
Bei 53 % der befragten Betriebe erfolgt immer oder häufig eine schriftliche Zusammenfassung der Gespräche. 46 % gaben an, Gespräche nur manchmal, selten oder sogar nie festzuhalten (siehe Grafik 2). Die Studie ergab außerdem, dass Gespräche häufig doppelt dokumentiert werden. In 50 % der Fälle erfassen nämlich sowohl Lieferant als auch Unternehmen die Ergebnisse. Bei 13 % der Gespräche erfolgt die Erfassung und Dokumentation durch den Lieferanten, bei 34 % durch das Unternehmen.

Dokumentation der geführten Lieferantengespräche in %

5. Bestellwege
Die Umfrage ergab, wie in Grafik 3 dokumentiert (siehe Grafik 3), dass immer noch Telefon oder E-Mail die größte Rolle bei Bestellungen spielen. Knapp die Hälfte nutzt auch weiterhin intensiv das Fax. Die Online-Shops der Lieferanten sowie das Internet werden für Bestellungen hingegen erst von knapp einem Viertel stark genutzt.

6. Hilfsmittelbei der Bestellung
79 % der Befragten nutzen häufig bis immer sogenannte Orderlisten als Hilfsmittel für ihre Bestellungen. Schriftlich fixierte Einkaufsrichtlinien kommen bei 43 % der Unternehmen häufig bzw. immer zum Einsatz.

7. Lieferverträge
Die meisten preislich fixierten Lieferverträge werden in der Getränkekategorie Bier abgeschlossen. Diese Bier-Verträge werden zu rund 43 % jährlich verhandelt.
Bestellwege der befragten Unternehmen in %

8. Einkaufsorganisation
In 53 % der Fälle ist der Einkauf bei den befragten Unternehmen zentral organisiert bzw. liegt im Verantwortungsbereich der Unternehmensführung (51 %). 15 % der Studienteilnehmer nutzen eine zusätzliche (externe) Einkaufsberatung.

9. Einkaufsoptimierung
Die drei wichtigsten Maßnahmen im Rahmen der Einkaufsoptimierung sind Rechnungskontrollen, Auswertung von Kennzahlen und Auswertung von Aktionsblättern. Der Bereich Benchmarking bietet Potential nach oben. Die drei am schlechtesten abschneidenden Maßnahmen sind laut Studie Umsetzung der Einkaufsrichtlinien, regelmäßige Ausschreibungen und Preisvergleiche über Kataloge.

10. Gebinde und Bezugswege
Bei der Frage zu Entwicklungen von Gebinden im Bereich der alkoholfreien Getränke geht die Mehrzahl der befragten Betriebe von einer Abnahme der großen PET-Flaschen aus. Rund ein Drittel sieht einen Zuwachs bei Glas- bzw. Gourmetflaschen. Bei Bier wird sich der Trend zur Flasche (vs. Fass) fortsetzen. Der Getränkefachgroßhandel behält beim Bezugsweg von Getränken seine führende Position, so die Studie. Allerdings geht ein Teil der Befragten davon aus, dass die Bedeutung der Lebensmittelvollsortimenter, Logistiker und Onlineshops zunehmen wird. Die Selbstabholung im C&C verliert an Bedeutung.

Prof. Dr. Markus Zeller Prof. Dr. Markus Zeller ist seit April 2011 Professor an der Hochschule Heilbronn. Einer seiner Schwerpunkte ist die System- und Markengastronomie sowie die Bereiche Foodservice Management und Vertrieb.
Prof. Dr. Franziska Drescher ist ebenfalls an der Hochschule Heilbronn tätig. Ihre Schwerpunkte liegen unter anderem im nachhaltigen Tourismusmanagement sowie in der Marktforschung.
Prof. Dr. Franziska Drescher

Informationen über die Hochschule sowie die Studiengänge unter www.hs-heilbronn.de.

Zurück

Einen Kommentar schreiben