Steak - Bestes vom Rind für puren Fleischgenuss

Dienstag, 23.04.2013

Steak - Bestes vom Rind
Rare, Medium oder Well Done: Steaks bieten für jeden Fleischgourmet die passende Zubereitsungsart

Einst fristete das gemeine Rumpsteak auf Speisenkarten vieler bundesdeutscher Gastronomien ein Alibi-Dasein: von zweifelhafter Herkunft, oft unkundig zubereitet und dafür meist zu teuer. Auch die Steakhaus-Filialisten mussten lange Federn lassen. Seit einigen Jahren aber werden die Gäste anspruchsvoller und wissender, das Qualitätsbewusstsein und die Kaufbereitschaft steigt. Ambitionierte Gastbetriebe können heute mit Steak-Kompetenz echte Akzente setzen. Wir liefern ein wenig Grundwissen zur aktuellen ‚Fleischeslust‘.

Steaks im klassischen Sinne stammen vom Rind und den besonders schmackhaften Einzelteilen, die international unter verschiedenen Bezeichnungen bekannt sind. Die Herkunft des Grundproduktes Rind, dessen Genausstattung, Aufzucht, Haltung, Fütterung und Pflege sowie die Art und Weise der Schlachtung, Weiterbearbeitung und Zubereitung bestimmt maßgeblich die Qualität, den Geschmack und den angemessen hohen Preis des Steaks im Restaurant. 

Als das Steakland überhaupt gelten die USA, hier liefern größtenteils die ehemals aus Schottland stammenden Angus-Rinder die beste Fleischqualität. Natürlich ist auch Argentinien ein traditionsreiches Erzeugerland für hochwertiges Rindfleisch, zumeist vom Aberdeen Angus-Rind. Neuseeland und Australien liefern mit den einst aus Japan stammenden Wagyu-Rindern eine Fleischqualität, die sich durchaus mit den sagenumwobenen, nur in Japan zu bekommenden Steaks vom Kobe-Rind vergleichen lassen. Aus Italien gilt das große Chianina-Rind als hervorragende Rasse, aus Frankreich stammt das Charolais. Bison-Fleisch aus den USA und Kanada findet ebenfalls immer mehr Liebhaber, aber natürlich liefern auch viele heimische Freilauf-Rinder beste Fleischqualität. Vom Filet Mignon über das T-Bone-Steak, vom Roastbeef bis zum Rib-Eye-Steak mit dem typischen „Fettauge“ oder dem großzügigen Porterhouse-Steak, vom Rumpsteak bis zum Flanksteak oder den neuerdings wieder beliebten Ochsenbacken existieren viele Zerlegungstechniken mit unterschiedlichen Namen und bringen so viele Steak-Varianten mit ganz unterschiedlichen Marmorierungsgraden und Fettanteilen sowie Eigenschaften hervor, die wiederum ganz eigene Arten der Weiterverarbeitung und Zubereitung nötig machen. 

Dem Reifeprozess nach der Schlachtung wird heute sehr viel Beachtung geschenkt, wobei grundsätzlich das Dry Aging (Reifung am Stück und Knochen in speziellen Kühlräumen, das Fleisch verliert an Gewicht und gewinnt an Zartheit, Geschmack und Aroma) sowie das Wet Aging (Reifung und Lagerung von portionsfertigen Steaks in Vakuum-Plastikbeuteln, das Fleisch behält seine Feuchtigkeit und bleibt saftig) zu unterscheiden sind und die je nach Grundeigenschaft und Einsatz eines Steaks verwendet werden.

Die ideale Garmethode ist ebenso je nach Steakart nicht immer die gleiche. Namhafte Steakhäuser setzen auf den Grill-Platzhirsch Southbend aus den USA, der langlebige Gastro-Grillsysteme mit Infrarotbefeuerung anbietet und ca. 800 Grad Hitze liefert. Dahingegen ist das Braten in der Gusseisen- oder Edelstahlpfanne und die anschließende Verweildauer im Ofen für die schonende Garung über einen längeren Zeitraum manchmal besser geeignet, besonders dann, wenn die Steaks sehr mächtig sind und ein Gargrad wie z.B. medium well vom Gast gewünscht wird. Auch das Rückwärts-Garen (Sous Vide) lässt Steaks sehr zart und aromatisch werden. Hier gibt man das Fleisch mit Kräutern, Gewürzen und Öl in einen Vakuumbeutel, lässt es im definiert warmen Wasserbad teils sehr lange garen und kann dann abschließend, ggf. nach einer kurzen, kräftigen Grillphase, ein perfektes Steak servieren. 

In Anbetracht der Hochwertigkeit der Produkte und der Höhe des Einkaufs- und Verkaufspreises ist es angemessen, für diese Delikatessen vom Rind auch einen entsprechenden Aufwand in der Zubereitung zu betreiben. Führende deutsche Steakrestaurants wie etwa die [m]eatery in Hamburg zelebrieren den Steakgenuss heute ganzheitlich und präsentieren die Fleisch-Köstlichkeiten schon im Rohzustand, im edlen Ambiente mit aufmerksamem Service, begleitet von klassischen Beilagen und einem hochwertigen Barsortiment, in Anlehnung an die amerikanischen Steakhouse-Vorbilder (z.B. von Wolfgang Zwiener), aber meist etwas moderner interpretiert. 

Auch in Ihrer Gastronomie können zumindest zeitweise, etwa anlässlich von Steak-Wochen, die Gäste puren Fleischgenuss erleben. Die passenden Steaks beziehen Sie ganz unproblematisch über den Fachhandel oder den Gourmetversand.


Wissenswertes rund um Steak



Wissenwertes rund um‘s Steak:

USDA Prime: 
Höchster amerikanischer Steak-Qualitätsgrad mit 
großer Zartheit, Saftigkeit, aromatischem Geschmack 
und feiner Marmorierung.

Wagyu-Rind: 
Ursprünglich aus Japan stammendes, exklusives 
Hausrind mit sehr eng marmoriertem Fleisch, 
großer Zartheit und Aromatik. Auch in Deutschland
existieren Zuchtbetriebe für Wagyu-Rinder.

Luma-Steak: 
Dry Aged Beef (etwa 4 bis 7 Wochen), verfeinert 
durch einen speziellen Edelschimmelpilz, mit  
extremer Zartheit und feinster Marmorierung.
Klassische US-Steakhäuser als Vorbilder:
www.peterluger.com
www.wolfgangssteakhouse.net

Kleine Auswahl deutscher Edel-Steakrestaurants:
www.meatery.de
www.hohoffs.de
www.grillroyal.com
www.mook-group.de
www.porters.de

Einige Online-Lieferanten für Premium-Steaks:
www.otto-gourmet.de
www.gourmetfleisch.de
www.genusshandwerker.de


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