Schmackhafte Bodenbewohner im Fokus
In Verbindung mit dem Stichwort „Pilze“ erscheinen Champignons und Pfifferlinge für den Verbraucher längst obligatorisch. Keine Frage, hieraus lassen sich schmackhafte Gerichte in vielfältiger Art und Weise zubereiten. Dennoch lohnt es sich, einen Blick auf weitere Speisepilze zu werfen. Davon haben nationale, regionale genau wie internationale Wälder zur jeweiligen Saison einiges zu bieten.
Die etablierten Sorten verleihen einem Gericht als Hauptbestandteil oder Zutat eine ganz besondere Charakteristik. Je nach Art werden sie gebraten, geschmort, gekocht oder zuerst getrocknet. Getrocknete Pilze können später eingeweicht oder gemahlen als Zutat beziehungsweise als Gewürz dienen. Man beleuchte einzelne Sorten wie etwa den Steinpilz, mit seinem schwach rot bis kastanienbraunen Hut. Er kommt in Nadelwäldern, insbesondere unter Fichten und Kiefern vor. Ein angenehm duftendes, weiß bleibendes Fleisch mit nussartigem Geschmack zeichnet diesen Pilz aus. Unter Feinschmeckern geschätzt, ist er für alle Arten der Zubereitung bis hin zur Konservierung geeignet.
Der Birkenpilz mit seinem weißgrauen Fleisch (im Anschnitt oft rosa) kommt häufig unter Birken vor. Sein Hut zeigt sich in rötlich-brauner Farbe, ist relativ geruchlos und mild im Geschmack, vor allem als Jungpilz. Der Birkenpilz ist zum Trocknen nicht geeignet.
Eine Eichen-Rotkappe ist zwar wohlschmeckend, kann sich beim Koch-Vorgang aber auch dunkel verfärben und dann unappetitlich wirken. Optisch attraktiv ist ihr Hut, welcher in orange-roten bis aprikot-gelben Tönen erstrahlt. Dieser Pilz wächst unter Eichen, ist allerdings relativ selten.
Flaschenstäubling: Dieses Pilzgewächs, welches häufig in Nadel- und Laubwäldern zu finden ist, erinnert vom Geruch her an einen Rettich, wird jedoch nur als junger Pilz als essbar eingestuft. Eine flaschenförmige Pilzsorte mit kugeligem Oberteil, welche sich im jungen Stadium mit rein weißem Fleisch zeigt.
Essbar auch der Goldröhrling mit seinem hellgelben Fleisch von mildem Geschmack. Er ist vielfach unter Lärchen zu finden und zu erkennen an seinem orange-rotbraunen, in selteneren Fällen gelben Hut. Es empfiehlt sich, die gegebenenfalls schleimige Haut des Hutes vor der Zubereitung abzuziehen.
Als kulinarische Bereicherung gilt ebenso die Herbst-Trompete. Sie macht ihrem Namen alle Ehre, denn ihr Hut ist in der Tat trompetenförmig, graubraun bis schwarz gefärbt und häufig in Buchenwäldern, zuweilen sogar in Form von ganzen Büscheln zu finden. Trotz dunklem, leicht zähem Fleisch eignet sich dieser Pilz gut zum Trocknen und wird zudem manchmal in zerriebener Form als Würze verwendet.
Eiförmig bis kugelig und mit bis zu 30 cm breitem Hut, in weißlich bis hellbrauner Farbe: der Parasolpilz mit seinem leicht nussartig riechenden Fleisch. Seine Erntezeit liegt in Deutschland zwischen Juli und Oktober, und dies meist in Laub- und Nadelwäldern. Kulinarisch ist er recht vielseitig einsetzbar, insbesondere schmeckt sein Hut paniert und gebraten ganz ausgezeichnet.
Zu den ‚vielseitig Einsetzbaren‘ zählt auch der Perlpilz, den man ebenfalls in Laub- und Nadelwäldern findet. Lediglich zum Trocknen wird er nicht verwendet. Interessant ist sein Aussehen: weißlich bis gelbbraun-rötlichbrauner Hut. Dieser kann bis zu ca. 15 cm groß werden. Der Stiel ist zunächst weiß, später teilweise mit rötlichen Flecken bedeckt. Ebenso kann das weiße Fleisch bei Verletzungen langsam röten. Was hat es mit der Marone auf sich? Beispielsweise die Tatsache, dass die Oberfläche ihres Hutes (schokoladenähnliche, dunkelbraune Farbe) in feuchtem Zustand meist schmierig bis klebrig ist, im trockenen Zustand dagegen mehr matt. Die Poren färben sich bei Druck blaugrün, das Fleisch ist mild und im Geschmack nussartig. Zu finden ist die Marone im Zeitraum Juni bis November überwiegend in Nadel- und selten auch in Laubwäldern. Sehr leicht kann die Marone allerdings mit dem (bitteren) Gallenröhrling verwechselt werden, weswegen entsprechende Vorsicht geboten ist!
Pilze:
Ideale Suppen- und Saucenpilze sind die Stockschwämmchen. Sie wachsen in dichten Büscheln auf Baumstümpfen, hier allerdings selten auf Nadelholz. Der bis etwa 8 cm breite Hut kann eine gelbbraune bis zimtbraune Farbe annehmen. Insgesamt ein Pilz mit neutralem, angenehmem Geruch und Geschmack. Auch hier besteht eine gewisse Verwechselungsgefahr u.a. mit grünblättrigen Schwefelköpfchen! Nicht unerwähnt dürfen selbstverständlich Morcheln bleiben. Als erstes richtet sich das Augenmerk auf die Käppchenmorchel. Das Gewächs mit ca. 4 cm hohem Hut kommt in der Regel in den Monaten April und Mai in Au- und Laubwäldern, ebenso auf feuchten Wiesen vor. Ein weiterer Vertreter dieser Pilzsorte ist die Speisemorchel, mit bis zu 12 cm hohem, rundlich-stumpfkegeligem Hut in graugelber bis hellbrauner Farbe und körniger Oberfläche, mit vergleichbarem Vorkommen und Saisonzeiten wie die Käppchenmorchel. Dezent mild im Geschmack, wird sie häufig zum Trocknen verwendet, was die Geschmacksintensität und auch die Haltbarkeit noch verbessert. Nah verwandt mit diesem Edelgewächs ist die Spitzmorchel, mit einem bis zu 15 cm hohen, graubraunen bis olivbraunen Hut. Saisonmäßig ist sie jedoch in den Monaten Februar bis Mai auf den schon vorweg bezeichneten Plätzen zu finden, entfaltet ihre kulinarischen Qualitäten ebenfalls durch Trocknen.
Als weiterer Edelpilz bekannt ist der Austernpilz, auch Austernseitling genannt. Er kommt nicht nur in der europäischen Küche zur Anwendung, sondern bereichert auch asiatische Gerichte. Interessant: die Erntezeit des Austernpilzes. Diese liegt überwiegend in den Wintermonaten, denn er wächst gerne auf leicht frostigen Untergründen. Obwohl auch konserviert erhältlich, zeichnet er sich vor allem als Frischware als Delikatesse aus, z.B. dann, wenn er mit Fleisch-, Nudel- oder Gemüsegerichten wohlschmeckend harmoniert. Ebenso findet der Austernpilz als eigenes Gericht Platz auf der Speisenkarte. Er lässt sich grillen, backen, gratinieren, dünsten oder braten.
Gleichermaßen in der asiatischen wie europäischen Küche beliebt ist der Shiitakepilz (hat insgesamt ganzjährig Saison) mit seiner enormen Rezeptvielfalt, denn er macht sich überall gut: sei es zu Speisen mit Meeresfrüchten, gebratenem Fleisch, Eierspeisen, Nudeln, Teigwaren oder Reis. Sogar im Sushi ist er vorstellbar. In seltenen Fällen wird er außerdem zu Shiitake-Tee verarbeitet.
Die etablierten Sorten verleihen einem Gericht als Hauptbestandteil oder Zutat eine ganz besondere Charakteristik. Je nach Art werden sie gebraten, geschmort, gekocht oder zuerst getrocknet. Getrocknete Pilze können später eingeweicht oder gemahlen als Zutat beziehungsweise als Gewürz dienen. Man beleuchte einzelne Sorten wie etwa den Steinpilz, mit seinem schwach rot bis kastanienbraunen Hut. Er kommt in Nadelwäldern, insbesondere unter Fichten und Kiefern vor. Ein angenehm duftendes, weiß bleibendes Fleisch mit nussartigem Geschmack zeichnet diesen Pilz aus. Unter Feinschmeckern geschätzt, ist er für alle Arten der Zubereitung bis hin zur Konservierung geeignet.Der Birkenpilz mit seinem weißgrauen Fleisch (im Anschnitt oft rosa) kommt häufig unter Birken vor. Sein Hut zeigt sich in rötlich-brauner Farbe, ist relativ geruchlos und mild im Geschmack, vor allem als Jungpilz. Der Birkenpilz ist zum Trocknen nicht geeignet.
Eine Eichen-Rotkappe ist zwar wohlschmeckend, kann sich beim Koch-Vorgang aber auch dunkel verfärben und dann unappetitlich wirken. Optisch attraktiv ist ihr Hut, welcher in orange-roten bis aprikot-gelben Tönen erstrahlt. Dieser Pilz wächst unter Eichen, ist allerdings relativ selten.
Flaschenstäubling: Dieses Pilzgewächs, welches häufig in Nadel- und Laubwäldern zu finden ist, erinnert vom Geruch her an einen Rettich, wird jedoch nur als junger Pilz als essbar eingestuft. Eine flaschenförmige Pilzsorte mit kugeligem Oberteil, welche sich im jungen Stadium mit rein weißem Fleisch zeigt.
Essbar auch der Goldröhrling mit seinem hellgelben Fleisch von mildem Geschmack. Er ist vielfach unter Lärchen zu finden und zu erkennen an seinem orange-rotbraunen, in selteneren Fällen gelben Hut. Es empfiehlt sich, die gegebenenfalls schleimige Haut des Hutes vor der Zubereitung abzuziehen.
Als kulinarische Bereicherung gilt ebenso die Herbst-Trompete. Sie macht ihrem Namen alle Ehre, denn ihr Hut ist in der Tat trompetenförmig, graubraun bis schwarz gefärbt und häufig in Buchenwäldern, zuweilen sogar in Form von ganzen Büscheln zu finden. Trotz dunklem, leicht zähem Fleisch eignet sich dieser Pilz gut zum Trocknen und wird zudem manchmal in zerriebener Form als Würze verwendet.
Eiförmig bis kugelig und mit bis zu 30 cm breitem Hut, in weißlich bis hellbrauner Farbe: der Parasolpilz mit seinem leicht nussartig riechenden Fleisch. Seine Erntezeit liegt in Deutschland zwischen Juli und Oktober, und dies meist in Laub- und Nadelwäldern. Kulinarisch ist er recht vielseitig einsetzbar, insbesondere schmeckt sein Hut paniert und gebraten ganz ausgezeichnet.
Zu den ‚vielseitig Einsetzbaren‘ zählt auch der Perlpilz, den man ebenfalls in Laub- und Nadelwäldern findet. Lediglich zum Trocknen wird er nicht verwendet. Interessant ist sein Aussehen: weißlich bis gelbbraun-rötlichbrauner Hut. Dieser kann bis zu ca. 15 cm groß werden. Der Stiel ist zunächst weiß, später teilweise mit rötlichen Flecken bedeckt. Ebenso kann das weiße Fleisch bei Verletzungen langsam röten. Was hat es mit der Marone auf sich? Beispielsweise die Tatsache, dass die Oberfläche ihres Hutes (schokoladenähnliche, dunkelbraune Farbe) in feuchtem Zustand meist schmierig bis klebrig ist, im trockenen Zustand dagegen mehr matt. Die Poren färben sich bei Druck blaugrün, das Fleisch ist mild und im Geschmack nussartig. Zu finden ist die Marone im Zeitraum Juni bis November überwiegend in Nadel- und selten auch in Laubwäldern. Sehr leicht kann die Marone allerdings mit dem (bitteren) Gallenröhrling verwechselt werden, weswegen entsprechende Vorsicht geboten ist!
Pilze:
| wachsen an überwiegend feuchtten und warmen Stellen in verschiedenen Wäldern, auf Wiesen, an Bäumen etc. | wachsen im deutschen Raum von Ende April bis Anfang November, der Ertrag ist stark witterungsabhängig |
bei der Bestimmung sollte auf aktuelle Kenntnisse und Bücher zurückgegriffen werden, möglicherweise in Begleitung Pilzkundiger |
bei der Ernte möglichst aus dem Boden drehen, danach säubern, in luftigen Körben transportieren |
| durch eigene Trocknung (voll-ständig und danach unter Luftaus-schluss) oder Bezug durch Fach- handel ganzjährig zu erhalten | nach Säuberung und Blanchieren gut zum Einfrieren geeignet | große Vielfalt durch Internet-Fachhändler, auch ohne großes Pilzwissen in guter Qualität verfügbar |
Ideale Suppen- und Saucenpilze sind die Stockschwämmchen. Sie wachsen in dichten Büscheln auf Baumstümpfen, hier allerdings selten auf Nadelholz. Der bis etwa 8 cm breite Hut kann eine gelbbraune bis zimtbraune Farbe annehmen. Insgesamt ein Pilz mit neutralem, angenehmem Geruch und Geschmack. Auch hier besteht eine gewisse Verwechselungsgefahr u.a. mit grünblättrigen Schwefelköpfchen! Nicht unerwähnt dürfen selbstverständlich Morcheln bleiben. Als erstes richtet sich das Augenmerk auf die Käppchenmorchel. Das Gewächs mit ca. 4 cm hohem Hut kommt in der Regel in den Monaten April und Mai in Au- und Laubwäldern, ebenso auf feuchten Wiesen vor. Ein weiterer Vertreter dieser Pilzsorte ist die Speisemorchel, mit bis zu 12 cm hohem, rundlich-stumpfkegeligem Hut in graugelber bis hellbrauner Farbe und körniger Oberfläche, mit vergleichbarem Vorkommen und Saisonzeiten wie die Käppchenmorchel. Dezent mild im Geschmack, wird sie häufig zum Trocknen verwendet, was die Geschmacksintensität und auch die Haltbarkeit noch verbessert. Nah verwandt mit diesem Edelgewächs ist die Spitzmorchel, mit einem bis zu 15 cm hohen, graubraunen bis olivbraunen Hut. Saisonmäßig ist sie jedoch in den Monaten Februar bis Mai auf den schon vorweg bezeichneten Plätzen zu finden, entfaltet ihre kulinarischen Qualitäten ebenfalls durch Trocknen.
Als weiterer Edelpilz bekannt ist der Austernpilz, auch Austernseitling genannt. Er kommt nicht nur in der europäischen Küche zur Anwendung, sondern bereichert auch asiatische Gerichte. Interessant: die Erntezeit des Austernpilzes. Diese liegt überwiegend in den Wintermonaten, denn er wächst gerne auf leicht frostigen Untergründen. Obwohl auch konserviert erhältlich, zeichnet er sich vor allem als Frischware als Delikatesse aus, z.B. dann, wenn er mit Fleisch-, Nudel- oder Gemüsegerichten wohlschmeckend harmoniert. Ebenso findet der Austernpilz als eigenes Gericht Platz auf der Speisenkarte. Er lässt sich grillen, backen, gratinieren, dünsten oder braten.
Gleichermaßen in der asiatischen wie europäischen Küche beliebt ist der Shiitakepilz (hat insgesamt ganzjährig Saison) mit seiner enormen Rezeptvielfalt, denn er macht sich überall gut: sei es zu Speisen mit Meeresfrüchten, gebratenem Fleisch, Eierspeisen, Nudeln, Teigwaren oder Reis. Sogar im Sushi ist er vorstellbar. In seltenen Fällen wird er außerdem zu Shiitake-Tee verarbeitet.
Einen Kommentar schreiben