Hoch dekoriert - Aufwertende Speisen-Arrangements

Eine Speisendekoration sollte möglichst essbar und unbehandelt sein. Vom Umfang her dem jeweiligen Gericht angepasst, liegen ihr geschmackliche und optische Aspekte zugrunde. Es gilt also bei der Auswahl von Dekorationen zu berücksichtigen, in welche Geschmacksrichtung die Komponenten auf dem Teller bzw. auf der Platte zielen und wie das farbliche Zusammenspiel zwischen den Komponenten und der Dekoration wirkt. Ein Hauptgang mit zwei edlen Medaillons vom Kalbsfilet sollte nicht mit einer Dekoration versehen werden, welche z.B. schon allein die Größe der Fleischkomponente übersteigt. Eine kalte Buffetplatte hingegen benötigt entsprechend umfangreiche Dekorationen. Komponenten und Dekoration sollten miteinander harmonieren, flüssige Produkte sich möglichst nicht miteinander vermengen.

Aufwertende Speisen-Arrangements Sternfrucht (Karambole) und Physalis haben sich etabliert, sind deshalb aber keineswegs out. Dennoch können weitere außergewöhnliche und hochwertige Dekorationen die Speisen enorm aufwerten. Als Alternativ-Garnitur könnte z.B. die Drachenfrucht (Pitaya) dienen: geschmacksmäßig mild-säuerlich, mit leichtem Aroma, wird sie gerne zur Dekoration von Buffets verwendet. Vom Fruchtfleisch her ähnelt sie einer Kiwi. Ebenfalls als ausgefallene Dekoration sind Bananenblätter zu sehen, welche vorrangig exotischen Gerichten ein entsprechendes Flair verleihen. Diese haben übrigens eine Doppel-Funktion, denn sie eignen sich auch sehr gut zum sanften Garen, das Gargut wird hierfür in die Bananenblätter eingehüllt. Sie werden (unbehandelt) in Längen von 50 bis 150 cm angeboten. Vergleichbare Eigenschaften haben Kokosnussblätter, welche nicht nur eine wahre Augenweide sind, sondern auch Reis bei verschiedenen Garvorgängen umhüllen können.
Zitronengras mit schilfartigem, hell- bis dunkelgrünem Aussehen wird immer Gerichte von Meeresfrüchten, Fisch und Geflügel dekorativ bereichern. Essbare Blüten bieten gar geschmackliche Genüsse und gelten darüber hinaus als wunderbare Tellerdekoration. Vorausgesetzt, dass diese nicht mit Pflanzenschutzmitteln in Berührung gekommen sind. Hibiskusblüten machen sich diesbezüglich gut, avancieren nach und nach zum Trendprodukt. Weiterhin beliebt sind Blüten von Chrysanthemen, Kapuzinerkresse, Ringelblumen, Veilchen, Stiefmütterchen, Kornblumen, Borretsch oder Alpenveilchen, Kürbis, Zucchini, Akazie, Rosen, Orangen- und Obstbaumblüten von Äpfeln und Birnen.

Wenn Tomatenecken, Gurken- und Zitronenscheiben oder sonstige Standard-Garnituren am Tellerrand langweilig und einfallslos erscheinen, muss nach neuen, phantasievollen und ungewöhnlichen Dekorationen gesucht werden, wie etwa Sterne aus Karotten gestanzt, Enten oder Herzen aus Gurken, Sonnen oder Autos aus roter Beete und vieles mehr. Eine solche Speisendekoration könnte zumindestens für Kindergerichte zum Einsatz kommen, wirkt ansonsten vielleicht aber ein wenig bemüht.


Als Alternative zu den gestanzten Gemüse-Dekoren zählen natürlich nach wie vor Kreativitäten aus geschnitztem Gemüse und Obst, von der Herstellungsweise her meist dem thailändischen oder chinesischen Stil angepasst. Prachtstücke wie z.B. eine aus einer Möhre geschnitzte Blüte, Orangenkörbe, geschnitzte Gurken, Radieschen, Melonen oder Ananas hinterlassen optisch einen hervorragenden Eindruck. Nicht nur als Einzel-Element, sondern auch als Gesamtform einer Dekoration kommen jene Schnitzereien zum Einsatz. So gleichen etwa geschnitzte Elemente wie Rettich, Möhre, Rote Beete, Gurke und Kürbis in entsprechender Kon-stellation einer geschmackvollen Floristik, welche z.B. Buffets optisch aufwertet.

Aufwertende Speisen-ArrangementsAndere Möglichkeiten des Dekorierens von Speisen wären Gemüsestroh oder Gemüsenester. Hierzu werden Möhren, Lauch und Sellerie in feine Streifen (Julienne) geschnitten, anschließend mit Mehl gemischt, in Pflanzenfett frittiert, auf Küchenkrepp abgetropft und leicht gesalzen.
Verzierungen aus Balsamico-Creme drücken schon seit längerer Zeit leckeren Gerichten den optischen Stempel auf. Trotzdem soll und muss man ständig nach neuen Anreizen suchen. Man probiere es mit delikaten Schaum-Saucen auf Espuma-Basis, welche je nach Geschmacksnote in fast allen Bereichen des Speisenangebots eingesetzt werden können. Möglicherweise richten Sie ja auch Suppen oder sonstige Schöpfgerichte einmal anders an, indem Sie diese im ausgehöhlten Brotlaib oder einer lebensmittelechten Schale aus Palmwedeln servieren.

Apropos verzehrfertige Snackschalen (Tartelettes): deren Vielseitigkeit ist gar nicht ohne. Sie können in fast jedem Bereich der Gastronomie, Hotellerie, im Catering etc. eingesetzt werden. Befüllen Sie die Tartelettes ganz individuell mit dezentem, herzhaftem oder süßem Inhalt. Natürlich gesellen sich zu den Produkten in Standardform (quadratisch, rechteckig, rund, oval) auch Neuheiten wie Snack-Tartelettes in Form einer Welle oder eines Löffels. Auch aus wirtschaftlicher Sicht insofern lukrativ,  als dass bei bestimmten Anlässen Kosten für bereitzustellendes Geschirr, Abwasch und Bruch weitestgehend entfallen.
Noch nicht erwähnt wurden die Süßspeisen: sie lassen sich ebenfalls dekorativ in Szene setzen, beispielsweise mit Dekoren aus Schokolade, Marzipan oder Zuckermasse. Hier dienen u.a. Blätter, Dreiecke, Herzen, Quadrate, Schmetterlinge, Kugeln und Blumen als gängige Motive. Derzeit sieht man Desserts wie Mousse auch in Kaffee- oder Espressotassen angerichtet. Wie wäre es darüber hinaus mit Spinnzucker als Dekoration für Ihr Dessert? Hier wird Zucker zu starkem Bruch gekocht, mittels eines Schneebesens zu feinen Fäden gesponnen und nach dem Erkalten formgerecht zugeschnitten.

Schließlich können auch extravagante Schalen- oder Tellerformen einem Gericht eine außergewöhnliche Wirkung verleihen, gleichzeitig zeigen Sie damit eine höchst individuelle Note Ihres Hauses, die den Gästen sicherlich positiv im Gedächtnis bleiben wird, denn das Auge isst ja bekanntlich mit.

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