Wasser als zusätzliche Umsatzquelle

Während in Deutschland 1970 durchschnittlich noch 12,5 Liter Mineral-, Quell-, Heilund Tafelwasser pro Kopf und Jahr getrunken wurden, waren es 2004 bereits 125 Liter, mit steigender Tendenz. Bewussterer Lebensstil, Wellness, Entschleunigung, Wohlbefinden und gesunde Ernährung - all das wird mit Wasser in Verbindung gebracht. Dem Konsumenten stehen heute eine Vielzahl an unterschiedlichen Wässern in verschiedenen Geschmacksrichtungen zur Verfügung.

Mineralwasser empfehlenUnterscheidung unterschiedlicher Wässer
Schon lange kann man in der Gastronomie mit einem Sprudel-, einem Medium- und vielleicht noch einem Heilwasser den Markt nicht mehr abdecken. Wasser ist nicht gleich Wasser. Jedes Mineralwasser ist ursprünglich Regenwasser und doch variieren die Geschmäcker der Mineralwässer von fruchtig bis salzig oder herb, von weich bis kräftig. Wässer sind maßgeblich geprägt von den Böden, durch die sie gesickert sind und in denen sie sich befinden. Es sickert durch verschiedene Gesteinsschichten und nimmt dadurch Mineralien auf.

Dementsprechend schmecken Wässer aus Regionen mitsehr sandigem Boden viel weicher, nicht so mineralisch und nicht so salzig wie solche aus bergigen Regionen oder zum Beispiel der Vulkaneifel. Gerade Böden in der Vulkaneifel sind sehr mineralstoffreich, diese Mineralien schmeckt man auch im Wasser. Dabei ist Wasser nicht nur als Trendgetränk zu verstehen. Das Bewusstsein beim Gast wächst und er fordert von einem kundenorientierten Gastgeber ein Wasser in der von ihm bevorzugten Geschmacksrichtung. Zusätzliche Flaschen werden nur bestellt, wenn das Wasser schmeckt.

Wasser, geflossen durch VulkangesteinDas richtige Glas
Doch nicht nur allein das Wasser bestimmt den Geschmack, den der Gast beim Trinken wahrnimmt. Wie beim Wein beeinflusst die Glasform auch den Geschmack des Mineralwassers. Je dünnwandiger die Glaswand, desto angenehmer ist das Trinkgefühl.

Ein Glas, dass am Rand leicht ausgestellt ist, bringt das Wasser direkt an die Zungenspitze, an der man vor allem süße Geschmäcker deutlich wahrnimmt. An den vorderen Geschmacksknospen wird das Wasser etwas milder wahrgenommen als im hinteren Zungen- und Gaumenbereich.

Gläser mit größerem Durchmesser, die im oberen Bereich eher geschlossen sind, befördern das Wasser weiter nach hinten an die Zungenspitze. Dort werden vermehrt salzige und mineralische Komponenten ahrgenommen.
Am Zungenrand und im hinteren Zungenbereich nehmen wir vermehrt säurehaltige Geschmäcker wahr. Großvolumige Gläser lassen die Kohlensäure schneller verflüchtigen, während ein schlankes, schmales Glas
sie eher bewahrt. Ein gutes Glas ist nicht nur ästhetisch anmutend, sondern unterstreicht auch gezielt den Geschmack des Wassers.

Wasser präsentieren und servieren
Viele Mineralbrunnen und Wasseranbieter haben speziell für die Gastronomie ansprechende Individual-Glasflaschen kreiert. Wasser wird grundsätzlich in der geschlossenen Flasche serviert. Dies ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, die kunstvoll designten Flaschen sollen den Gastronomen vor allem auch beim Verkauf unterstützen, indem sie den Gast ideal auf das bevorstehende Geschmackserlebnis vorbereiten und durch ihr edles Äußeres/Erscheinungsbild sogar eine kleine Vorfreude beim Gast erzeugen.


Umsatzquelle MineralwasserWassersommelier
In immer mehr Betrieben findet man heute schon ausgebildete Wassersommeliers, die sich neben den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, der Markenvielfalt und -wertigkeit auch mit dem erfolgreichen Verkauf auskennen.

Die Mineralwasserkarte gehört dabei zum Standardrepertoire eines Wassersommeliers und fungiert als Verkaufs- und Alleinstellungsmerkmal. Wasserexperten empfehlen ihrem Gast zu jedem Gang und jedem Wein das richtige Wasser und können ihm, unter Berücksichtigung seiner persönlichen Vorlieben und Gewohnheiten, zum individuell auf ihn abgestimmten Geschmackserlebnis verhelfen.

Wassersommelier ist zwar kein Ausbildungsberuf, aufstrebende Gastronomen können sich aber unter anderem
bei der Doemens Akademie in Gräfelfing bei München dazu ausbilden lassen:
Ansprechpartner ist Dr. Peter Schropp, Kontakt- und weiterführende Informationen erhalten Sie unter Tel.: +49 (0) 89-858 05 22 oder auf www.doemens.org.

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